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    舌尖上的美味油炸春卷散文

    時(shí)間:2021-05-25 16:20:53 散文雜文 我要投稿

    舌尖上的美味油炸春卷散文

      土家族有個(gè)習(xí)俗,即立春,吃春盤(pán),春餅,春卷,春盒,吃生菜,吃蘿卜,謂之“咬春”。

    舌尖上的美味油炸春卷散文

      一般人家里有稀客來(lái),北方人往往包餃子待客,而南方人就做春卷嗎?也不。這首先要看季節(jié),最好是春節(jié)前后。過(guò)了清明,許多原料都走味。第二要有充足的時(shí)間備料。由于刀工要求特別細(xì)致。第三還要有好心情。當(dāng)然不必像寫(xiě)詩(shī)那么虔誠(chéng),但至少不要失魂落魄到將手指頭切下來(lái)。

      霜降以后,春卷的主力軍紛紛亮相,但是抹春卷皮的平底鍋還未支起來(lái);秋陽(yáng)熙熙,包菜尚有“骨”,熬不糜;紅蘿卜皺皺的,還未發(fā)育得皮亮心脆;總之,鑼鼓漸密,簾幕欲卷,嗜春卷的人食指微動(dòng),可主角絕不茍且,只待一聲嘹亮。

      終于翡翠般的豌豆角上市了,街上抹春卷皮的小攤排起了長(zhǎng)龍。主婦們從市場(chǎng)回家,傾起一邊身子走路——菜籃子那個(gè)重呀!

      五花肉切成絲炒熟;豆干切成絲炒黃;包菜、大蒜、豌豆角、紅蘿卜、香菇、冬筍各切成絲炒熟,拌在一起,加上鮮蝦仁、海蠣、扁魚(yú)絲、豆干絲、肉絲,煸透,一起裝在大鍋里文火慢煨。

      這是主題,桌上還有不少文章。

      春卷皮是街上買(mǎi)的,要攤得紙一樣薄,還要柔韌,不容易破。把春卷皮攤平桌上,抹上辣醬,往一側(cè)鋪張脫水過(guò)的香菜葉,撒上絮好油酥過(guò)的芹菜末,將上述燜菜擠去湯水堆成長(zhǎng)形,再撒上蒜白絲、蛋皮、貢糖末,卷起來(lái)就是春卷。初涉此道的人往往口不停地先問(wèn)怎么啦再怎么啦,延誤時(shí)機(jī),菜汁滲透皮,最后潰不成卷。孩子則由于貪心,什么都多多地加,大人只好再幫墊一張皮。

      曾經(jīng)有外地游客來(lái)我們土家山寨玩。想偷藝,學(xué)做春卷,一看這程序、步驟,她們面面相覷,無(wú)人敢接。

      春卷在我們土家山寨,好比戀愛(ài)時(shí)期,面皮之嫩,如履薄冰;做工之細(xì),猶似揣摹戀人心理;擇料之精,絲毫不敢馬虎,甜酸香辣莫辨,驚詫?xiě)n喜交織其中。

      你還莫說(shuō),就是經(jīng)常操作包春卷的,你沒(méi)有耐心,春卷也是包不好的。

      記得小時(shí)候,還在土家丹水山寨時(shí),跟著媽媽學(xué)包春卷的情景,我小心翼翼迦把春卷皮拿起,再用筷子夾適量甲餡料放到春卷皮調(diào),先卷幾下,然甲把春卷皮兩邊往里折,由于包的太快,只見(jiàn)春卷“肚子”露餡。我忙再拿春卷皮,把撐破了肚皮的春卷給再套上一件襯衫,春卷像穿上了厚厚的'衣服,癟頭虛腦的。旁邊的媽媽看了這個(gè)“怪胎”捧腹大笑。

      現(xiàn)在我們家每年過(guò)春節(jié)時(shí),就要到西陵一路(我們十多年前,就從老家舉家遷往了宜昌市)有一家攤春卷皮的店子去買(mǎi)皮子。因?yàn)槟抢飻偟么壕砥ぃ堃粯颖,還要柔韌,不容易破。

      把皮子買(mǎi)回家,夫人早就在家里,把包春卷的餡兒制作好了,我一看餡兒,里面有肉丁、香菜、芹菜、豆腐干細(xì)末,用鼻子嗅一嗅,很香,很香。

      準(zhǔn)備包春卷啦,我先準(zhǔn)備一張春卷皮,然后把餡兒用勺子挖起一些,放在春卷皮的正中央,但是值得注意的是,餡兒既不能太多,也不能太少。如果餡兒太多,春卷不苗條,太粗沒(méi)看相;餡兒包的太少,春卷看上去太骨感了,吃在嘴里不好吃。在包春卷時(shí),春卷肚里的餡兒不弄均勻,卷春卷皮時(shí),就會(huì)形成一個(gè)喇叭筒,一頭粗一頭細(xì),不好看,拼盤(pán)的時(shí)候也不好擺放,春卷皮中的餡兒要多少適宜、粗細(xì)適中,均勻有致,包出來(lái)的春卷才會(huì)像一個(gè)模板制作出來(lái)的,和河南人的口頭禪:“中!”。

      掌握了技巧后,包起來(lái)實(shí)際上是很快的。我再一次準(zhǔn)備好一張春卷皮,用勺子把餡兒弄一些,放在春卷皮的正中間,接著把春卷皮的下半部分往上卷,然后把春卷皮的兩端往里折,再用一點(diǎn)水粘到春卷皮上,再往上卷就好了。

      其實(shí),包春卷也不是奇篇的文章,望塵莫及:

      首先是備好料。鍋里熱油,大約一次炒菜油量即可,加花椒爆香后,撈出花椒不要,關(guān)火,放入切碎的蔥白稍炸,不熱后加入肉餡里,加入味達(dá)美醬油,六月鮮醬油,鹽,糖少許,五香粉少許,蛋清1只順著一個(gè)方向攪拌上勁即可;接著將面粉和水和成比酸奶稍稀點(diǎn)的面糊,用于封口。鋪一張春卷皮,如圖位置放上適量肉餡,卷起;.再卷一圈,抹上面糊,兩邊對(duì)折,把折起的地方也抹面糊,卷起,收口朝下放置;做好后開(kāi)始煎。鍋里熱油,油多少隨意,收口朝下放入春卷,小火煎至一面發(fā)黃后翻面,中間蓋蓋,如此兩三次,兩面都煎至金黃即可

      春卷在我國(guó)有著悠久的歷史,北方人也稱為“春餅”。據(jù)傳在東晉時(shí)代就有。那時(shí)叫“春盤(pán)”。當(dāng)時(shí)人們每到立春這一天,就將面粉制成的薄餅攤在盤(pán)中,加上精美蔬菜食用,故稱“春盤(pán)”。那時(shí)不僅立春這一天食用,春游時(shí)人們也帶上“春盤(pán)”。到了唐宋時(shí),這種風(fēng)氣更為盛行。著名詩(shī)人杜甫的“春日春盤(pán)細(xì)生菜”和陸游的“春日春盤(pán)節(jié)物新”的詩(shī)句,都真實(shí)地反映了唐宋時(shí)期人們這一生活習(xí)俗。在唐代,春盤(pán)又叫五辛盤(pán)。

      據(jù)古書(shū)陳元靚的《歲時(shí)廣記》中記載:“在春日,食春餅,生菜,號(hào)春盤(pán)。”清代的《燕京歲時(shí)記》也有:“打春,是日富家多食春餅!笨梢(jiàn)春日做春餅,食春餅的民俗風(fēng)情由來(lái)已久。春的意思在這里就是春天,有迎春喜慶之吉兆。

      隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展和提高,“春餅”又演變成為小巧玲瓏的春卷了。這時(shí)它不僅成為民間小吃,而且也成為宮廷糕點(diǎn),登上大雅之堂。在清朝宮廷中的“滿漢全席”128種菜點(diǎn)中,春卷是九道主要點(diǎn)心之一。

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