河北宣化縣下八里遼代張世卿墓壁畫中的《備宴圖》

　　“一日三餐”是現(xiàn)代流行的吃飯習(xí)俗。這種習(xí)慣始于何時?古人一天到底吃幾頓飯?從史料上來看，秦漢及以前民間一天只吃早、晚兩頓飯，流行“兩餐制”;隋唐時期，“午食”的概念才逐漸形成，一天吃三頓飯成為尋常人家的基本用餐習(xí)俗……

　　秦漢時期民間一天吃兩頓飯“朝食”為主餐

　　朱熹《集注》記載：“朝曰饔，夕曰飧”

　　從史料所記和考古發(fā)現(xiàn)來看，在原始時期并無“一日三餐”概念，而是“饑則求食，飽則棄余”。“定時吃飯”是人們飲食文明進(jìn)步的標(biāo)志，中國最晚在上古商代時已形成了“定時吃飯”的習(xí)俗。先秦時期，尋常人家都是一天吃兩頓飯，即所謂“兩餐制”。這兩頓飯可以看成是“早飯”和“晚飯”，但古人不這么叫，而是把一天中的第一頓飯叫“朝食”，稱為“饔”;把一天中的第二頓飯亦即最后一頓飯叫“餔食”，稱為“飧”。這就是朱熹《集注》中所說的“朝曰饔，夕曰飧。”

　　這兩頓飯一般在什么時間吃?如同作息制度一樣，古人就餐時間也是根據(jù)太陽的出沒而定的。古人將一天的時辰劃為12個時段，太陽剛出來時，叫“日出”，但古人一般是在接下來一個時段才開始吃早飯。其時已日上三竿，因為大家都在這個時候吃第一頓飯，古人干脆稱此時段為“食時”。

　　在十二地支概念引入時間后，其中的“辰”字對應(yīng)食時，所以古人有“食時辰”的說法。辰時相當(dāng)于現(xiàn)代早上7時-9時。第二頓飯安排太陽運(yùn)行到西南方的“晡時”，此時為申時，相當(dāng)于現(xiàn)代15時-17時，故東漢許慎《說文·食部》稱：“飧，餔也，申時食也。”

　　一天中的這“兩餐”哪一頓算主餐?古人稱主餐為“大食”，此外就是“小食”，這在上古商代時已分得很清楚，從殷墟甲骨卜辭中便發(fā)現(xiàn)了相關(guān)的記載。在“兩餐制”中，朝食是最重要的主餐�，F(xiàn)代人說早上要吃好，古人則認(rèn)為早餐不僅要吃好，更要吃飽。朝食質(zhì)量也是最好的，飯都是現(xiàn)做的熟食，古人之所以稱朝食為“饔”就是這個原因。而第二頓飯“餔食”則大多比較簡單，往往吃朝食剩下的食物，故稱“飧”。

　　需要注意的是，先秦人的第二餐時間在有的地方或不同季節(jié)并不固定，如有的地方便將第二頓飯安排在“日入”時分，即現(xiàn)代17時-19時。此時享用的這頓飯，古人稱為“暮食”，真的是晚飯了。

　　明代《南都繁會圖卷》中的街頭小吃。(佚名繪)

　　戰(zhàn)國時期貴族大多實行一日“三餐制”

　　《戰(zhàn)國策》記載：“士三食不得饜”

　　那么，一日“三餐制”出現(xiàn)于何時?其實，在流行“兩餐制”的先秦時期，已有人一天吃三頓飯。《莊子·內(nèi)篇》有“適莽蒼者，三餐而反，腹猶果然”的說法，意思是去郊外游玩，帶足三頓飯，來回肚子都是飽的。如果當(dāng)時沒有一天吃三頓飯的現(xiàn)象，莊子是不可能這么寫的`。但當(dāng)時的“三餐制”并不適用于普通人，有相當(dāng)社會地位、家庭條件優(yōu)越的貴族、富人才會一天吃三頓飯。

　　《戰(zhàn)國策·齊策四》“管燕得罪齊王”條稱：“士三食不得饜，而君鵝鶩有余食。”意思是讀書人一天三頓飯都吃不飽，而你的鵝、鴨卻吃不了。這說明當(dāng)時已存在一天吃三頓飯的現(xiàn)象，同時也印證了普通人家并無“三餐制”。實際上，此時的一日三餐只是一日兩餐的補(bǔ)充，其中的第三頓飯有點“夜餐”的味道。當(dāng)時在貴族中吃夜餐并不新鮮，在《晏子春秋·內(nèi)篇雜上》中，就有齊景公深夜將宴席搬到晏子家的記載。

　　從根本上說，“三餐制”是特權(quán)階層的飲食制度，最早是周王的專利。周王的日常飲食除了朝食外，就是“燕食”，燕食分別在日中(中午12時)或日夕(下午3時-5時)。如果在中午吃飯，從時間概念上說，與現(xiàn)代的午飯并無區(qū)別，但如果從食物的內(nèi)容和時人重視程度上講，則完全不是一回事情。東漢學(xué)者鄭玄注稱，燕食是“奉朝之余膳”，即午飯和晚飯都是早上吃剩下的飯菜，重新熱熱又算一頓飯。

　　秦漢時期，普通人或是級別較低官員多為“兩餐制”，但在貴族中已普遍實行“三餐制”。當(dāng)年淮南王劉長謀反獲罪，漢文帝劉恒便特批他仍可享受諸侯王的生活待遇，允許一天吃三頓飯，此即《漢書·淮南厲王劉長傳》里所說的“皆日三食，給薪菜鹽炊食器席蓐”，此外每天還供應(yīng)劉長5斤肉、兩斗酒。

　　河南洛陽東漢墓壁畫《夫婦宴飲圖》(局部)

　　隋唐時期“午飯”成為“一日三餐”中的主餐

　　白居易《詠閑》詩云：“朝眠因客起，午飯伴僧齋”

　　“一日三餐”的飲食風(fēng)俗始于魏晉以后，但真正普及則在隋唐時期。其時民間基本一天都吃三頓飯，與現(xiàn)代概念上的“三餐制”幾無區(qū)別。

　　其標(biāo)志是，“中餐”、“午飯”這類詞匯開始流行，并大量出現(xiàn)在當(dāng)時文人的詩文中。中餐即中間那頓飯，賈島《送貞空二上人》詩中便有“中餐”：“林下中餐后，天涯欲去時”;白居易的《詠閑》詩中則有“午飯”：“朝眠因客起，午飯伴僧齋”。

　　中餐、午飯都是“中飯”的意思，因處于早、晚兩頓飯中間，又在日中時分吃，故名。中餐為“中食”、“晝食”，與先秦時期中午時分享用的“燕食”在用餐時間上是相同的，但重要性兩者不能相提并論。唐時的中餐已成為三餐中的主餐，秦漢及以前人們一天最重要的一頓飯“朝食”已退居次位。

　　“吃中飯”，其時已成唐人很自然的飲食習(xí)慣，而不是過去的可有可無。唐代段成式撰寫的《酉陽雜俎·玉格》中有這樣一句話：“忽見一寺，門宇炳煥，遂求中食。”如果當(dāng)時沒有吃午飯的食俗，人們是不可能“求中食”的。

　　需要說明的是，“三餐制”在唐時已很普及，但早期的“兩餐制”并沒因此消失，有的地方一天吃三頓飯，有的地方一天吃兩頓飯，到清末，乃至今天都這樣。清徐珂《清稗類鈔·飲食類》記載了清朝各地的飲食風(fēng)俗，書中的“日食之次數(shù)”條是這樣說的：“我國人日食之次數(shù)，南方普通日三次，北方普通日二次”。如當(dāng)時的蘭州人便“日皆二食”，而浙江寧波、紹興一帶則是“日皆三飯”。

　　甘肅嘉峪關(guān)魏晉墓磚畫中的《進(jìn)食圖》

　　古代帝王實行“旦食晝食夕食暮食”一日“四餐制”

　　《白虎通》記載：“王者居中央，制御四方”

　　一天吃幾頓飯，在很大程度上受到物質(zhì)條件和社會行為的制約。除了“兩餐制”和“三餐制”，古時還有“一餐制”和“四餐制”、“五餐制”。很顯然，一天只吃一頓飯的，當(dāng)是窮人無奈的選擇，而一天吃四頓飯的就不是一般人能享用的了。

　　“四餐制”在古代屬于“帝王餐”，漢朝時被制度化。中國古代飲食制度帶有明顯的等級色彩和禮儀特征，貴為天子的皇帝飲食安排自然要與眾不同，以“別尊卑”。帝王為什么一天要吃四頓飯?漢班固《白虎通·禮樂》“右論降神之樂”條是這樣解釋的：“王者之所以日四食何?明有四方之物，食四時之功也。”原來，帝王每天吃四頓飯是借“四方”、“四時”之?dāng)?shù)字概念，有迷信色彩。

　　“四餐制”怎么個吃法?分別在天剛亮的“平旦”時吃一頓，叫“旦食”;中午“日中”時吃第二頓，叫“晝食”;下午晡時再吃一頓，稱為“夕食”;最后一頓在太陽落山以后的“日暮”時進(jìn)行，稱為“暮食”。

　　古人認(rèn)為，這四個時間點分別是“少陽”、“太陽”、“少陰”、“太陰”的起始點，此時就餐最為吉祥、適宜。此即《白虎通·禮樂》中所謂“王者居中央，制御四方。平旦食，少陽之始也;晝食，太陽之始也;晡食，少陰之始也;暮食，太陰之始也。”

　　漢代“四餐制”是在先秦周王就餐制度上改進(jìn)而來的，周王在三餐之外還曾增加“夜餐”。夜餐也叫“夜食”，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中提到的“晏食”，便是夜餐。

　　“四餐制”在漢代被嚴(yán)格執(zhí)行，即使帝王死后，祭祀時也要“日上四食”。但“四餐制”也非一成不變，在特殊時候要“減餐”。比如國家遭遇嚴(yán)重的天災(zāi)人禍時，皇帝就得減少飲食量和次數(shù)，以此自我懲罰，響應(yīng)上蒼給人間的警示�！栋谆⑼�·禮樂》中所說的“四方不平，四時不順，有徹膳之法也”，就是這個意思。

　　不過，清朝“帝王餐”不是“四餐”而是“兩餐”制，即“早膳”、“晚膳”兩頓飯。一天吃兩頓飯是滿族的傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗，入主中原后滿族人將這一食俗也帶進(jìn)了皇宮。清朝皇家的“兩餐制”與秦漢時的“兩餐制”在時間安排上有較大差別，早膳一般在卯正以后(早晨6、7時后)，晚膳多在午、未兩個時辰(中午12時至午后14時)。其實，清朝“帝王餐”是“明二暗四”：在早膳和晚膳這兩頓正餐(大餐)之外，還有“早點”和“晚點”兩道副餐。