洲八樣散文
“洲八樣”是生長在長江邊沙洲上的八種野菜,是典型的儀征風味,當然別的與長江為鄰的地方也是有的。洲八樣具體的品種有:蔞蒿、蘆筍、洲芹菜、馬蘭頭、鰱魚苔、野茭白、地藕、紫菌。最后面的兩種,據說現(xiàn)在已經沒有了,所以漸漸被枸杞頭和菊花腦所替代。而鰱魚苔這種野菜大概本來就很少見,我打聽了好多當地人,幾乎沒有人說得出是什么樣子,年紀稍微輕一點的,居然聽也沒有聽說過。所以這一樣似乎也不能算在其中了,于是薺菜就堂而皇之地代替了它。
本來,香椿頭也是當地一種較為有名的野素,但一來香椿是喬木,與“菜”字實在有些距離,二來香椿很少有長在水邊的,所以還是選薺菜吧。只是這么一來,如今市面上所通行的洲八樣與舊時的洲八樣,在品種上就很有些不同了,而我們也只能按新的品種來一飽口福。
蘇東坡有一句詩,叫作:“蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時!边@一句詩里面,提到了三種江鮮,分別的蔞蒿、蘆筍、還有河豚。我曾經在《江三鮮》里說過,個人的心目中,江鮮的范圍不僅僅只是水里游走的活物,而生長于江岸邊的那些具有特色的野菜,也應當列入江鮮的范疇。雖然這個“鮮”字在字面上是由“魚”和“羊”所組成,但在意義上卻并不單單指向于動物。何況一桌以“江鮮”為主題的筵席,倘若只有魚、蝦、蟹、鱉等水中生猛,而沒有一些沙洲野素作為點綴,仿佛也顯得不夠圓滿。當然這只是個人之見,想來大多數人或許是不肯茍同的,但這并不重要。
蔞蒿形似茼蒿,而葉子更細碎,莖更細長。用于菜肴時,只取莖。摘去葉子后,擇成寸余長短的段子,假如菜莖略顯老硬,可撕去外皮。洗凈后,可涼拌,亦可清炒。
涼拌很簡單,把蔞蒿在開水里焯透,瀝干水份后,加鹽、味精、蒜泥、麻油,拌勻即成。清炒時可加入配料,如香干、臘肉、香腸、肉絲等。炒前最好很在油鍋里先下鹽,這樣可以保持蔞蒿碧綠的色澤和段形不蔫。蔞蒿的風味主要在于清香、脆爽,嚼后齒舌留香。
我們小的時候,曾經把紅薯藤的葉柄撕了外衣炒了當菜吃。從外形上看,裝在盤子里的紅薯藤與蔞蒿很有些相象,口感也較脆嫩,但紅薯藤有一點酸味,所以沒有蔞蒿來得爽口。另外,假如按照沈從文先生的說法,紅薯藤的“格”也不及蔞蒿來得高。
洲八樣里的蘆筍是蘆葦的幼芽,大概就是蘇東坡詩句里的“蘆芽”,卻不是現(xiàn)今市場上出售的那種樣子象毛筆一樣的時新貨式。這種被稱為蘆芽的筍,長在地里的樣子,與竹筍實在沒有太大的分別,但實際上,這種筍的筍衣較厚,筍肉卻很細很薄,但極嫩。
蘆筍的季節(jié)很短,通常只有半個月的時間,過了這個時段就沒有了,所以吃蘆筍要趕時。蘆筍的吃法一般是炒肉片,加香蔥。炒好后的蘆筍肥白如軟玉,鮮美可口,有甘味,咬在嘴里又肥又滑,完全沒有竹筍的纖維感。另外,蘆筍也可作配料,比如用來燉河豚,燉鮰魚湯,燉老鴨煲,燉牛肉粉絲煲……
現(xiàn)在市面上有一種經過加工后真空包裝的保鮮蘆筍,但不管它怎么真空包裝,怎么保鮮,相比于新鮮采摘的蘆筍,不管從色香味任何一個方面來比較,無疑都遜色太多了。
我在潤揚大橋下面的世業(yè)洲的一家小飯館里,吃過一種叫作“蒲菜”的野菜,樣子也象筍,但只有一輪一輪的筍衣,沒有筍肉。我當時以為這就是所謂的蘆筍,后來聽飯館里人說,這是香蒲的幼芽。香蒲也就是我們家鄉(xiāng)人所說的水蠟燭,我的印象中,水蠟燭一出土就已分出扁扁的劍葉來了,哪里有這般筍狀的幼芽,莫非這蒲菜真是過了時的蘆筍么,但不能確定,暫時待考。假如這蒲菜確實是另外專門的一個品種,倒是很可以加入到修正后的洲八樣里來。
所謂的洲芹菜,按我的理解,其實就是水芹,這種野菜性子很野,往往能成片成片地生長,所以在洲八樣里面,屬于身價較低的角色。我們單位的食堂里有時也做這種菜,往往是水芹炒百葉。據說水芹有很高的藥用價值,特別對高血壓有較好的療效,無奈它有一股很特別的氣味,我很不喜歡,所以也不愛吃這種菜。
馬蘭頭是我最喜愛的一種野菜,不要說在儀征,以往在別的地方,但凡見到有馬蘭頭總要設法一飽口福,這里面還有另外的故事,日后可以單獨另開一篇,所以這里就暫時省略了。
野茭白相對于種植的茭白而言,無非個頭很小,有的甚至小到如筍芽,在菜肴的制作上,與普通茭白并無兩樣,只不過“更天然,更綠色”,當然價格也更高一些。
枸杞是一種小灌木,果實是名貴中藥材,這種小灌木的嫩葉是可以當作野菜食用的。其實枸杞并不生長在江邊臨水的地方,一般都在山坡荒地上,如果不是人工種植,很少有成規(guī)模的,所以要采摘足夠數量的枸杞頭也并不十分便當。枸杞頭的吃法與蔞蒿、馬蘭頭等大致相當,也無非涼拌和清炒,只不過烹制枸杞頭的時候要加點生抽,并且味道略微有點苦。
菊花腦原本是一種野菊花的嫩芯,但現(xiàn)在的菊花腦只能算“又野又不野”,因為在儀征當地,鄉(xiāng)村人家已經普遍在門前屋后的空地上種植了。并且,菊花腦這種植物生命力很強,一年種下后,往后就生生不息,不但冬枯春發(fā),而且一年當中從春天里新芽成株,到秋天開花,中間可以反復采摘,采得越多,抽芯就抽得越多,真可謂“路邊野菜,越摘越旺”!
菊花腦蛋花湯是最具代表性的食用方法,據資料記載,不僅營養(yǎng)豐富,還有清熱解毒,調中開胃,降低血壓的功效,是夏日防暑清火的佳品。正因為如此,所以這邊的.人們對于菊花腦很有些衷愛,我有好幾個同事就非常喜歡喝菊花腦煮的蛋花湯。
煮菊花腦湯要掌握好火候。煮得好的菊花湯,菊葉碧綠,蛋花金黃,清香四溢,甘中略帶苦意,很有點象“茶的品性”。但要是煮過頭了,則湯色呈暗綠,蛋花不僅“謝”了,還起了沫子,很不好看,味道也苦中帶澀,不但不容易引起人的食欲,并且有點難喝了。
最后一種是薺菜。飯館里最常見的薺菜也是涼拌。但涼拌的薺菜與別的涼菜不一樣,不但切得很細,當中又摻了茶干切成的細丁子,更為不同的是,薺菜裝盤時總有一個特別的形態(tài)。廚師師傅事先把拌好的薺菜填進一個專門的模子里,這種模子有的是圓桶形,有的是三角形,有的是六角星。涼菜在模子里填實,壓制成型后,再脫模裝到盤子里,然后在四周加上各種點綴品,好看得讓人“不忍下箸”。不過薺菜吃起來有一點拉毛的感覺,不象馬蘭頭來得宜口。
用薺菜做餡的餃子,是餃子中的上品。將薺菜焯水,瀝干,切碎,加香菇、蔥或韭菜,也可以摻入一些炒蛋片,或者直接加入肉末,拌勻。面粉最好是自己和的,市場里成品的面皮子不太好,太薄。薺菜餃子適合水煮,當筵席吃到最后的時候,來上一盤當作主食,既解肥膩又飽肚子,實在很好!
如果有機會,真想來一桌野菜宴,最理想的菜譜是:蔞蒿炒香腸、蘆筍肉末粉絲煲、洲芹炒百葉、臘丁馬蘭頭、木耳野茭白、涼拌枸杞頭、菊花腦蛋花湯,外加薺菜餡的水煮餃子,有小炒,有涼拌,有煲有湯有主食,并且葷素搭配,紅黃綠白黑各色俱全,如席者每人再來半斤陳年花雕,哎——“夫復何求”!
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