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回憶盱眙的龍蝦散文
記得八年前的一個(gè)夏天,我和上海一家報(bào)社的幾位記者去江蘇盱眙采風(fēng)。
在小縣城里,我們聽到了盱眙有一種名叫小龍蝦的特產(chǎn),是該縣一道很有特色的香餑餑的萊肴,便準(zhǔn)備在晚間找一個(gè)餐館品嘗一下。沒想到我們的行蹤被該縣的領(lǐng)導(dǎo)知道了,特地派辦公室的同志專程來接我們?nèi)タh招待所,要向我們介紹龍蝦。我們推辭不了,只得前往。
在招待所的飯廳里,縣委書記親為我們的到來接風(fēng),親自給我們介紹龍蝦的歷史,讓我們在品嘗龍蝦的過程中了解了龍蝦。
盱眙的龍蝦屬于淡水龍蝦,原長在美國。原名叫“克拉氏螯蝦”,是一種頭大、甲殼厚、體較長的螯蝦,它們的身體呈暗紅色。三十年代傳入我國江蘇南京一帶,后來傳入盱胎,繁殖于山清水秀的陡湖、洪澤湖、天泉湖、貓耳湖、八仙湖一帶,是一種沒有污染的特別野貨。
聽著書記的介紹,品嘗著個(gè)大肥嫩的龍蝦,我們從此認(rèn)識(shí)了小龍蝦。那時(shí),盱胎的龍蝦美食剛盛行,市場上有紅燒、鹽水煮的,那時(shí)的“十三香龍蝦”品牌剛剛才推出。我們在招待所分類進(jìn)行了品嘗,在笑聲中走進(jìn)了盱眙龍蝦的美食世界。
味美的盱胎的“十三香龍蝦”,是由三十多種中藥提煉后烹飪而成的,用此種作料做調(diào)味品,色澤鮮紅,肉質(zhì)細(xì)嫩,掀起頭蓋,只見蝦黃像蛋黃一樣閃著光亮,咬上去既香又鮮美。席間,我們又參觀了龍蝦烹飪的全過程。鮮活的龍蝦從清水中取出,倒入煮沸了的第一口鍋,鍋內(nèi)放鹽、酒等驅(qū)腥作料;幾分鐘后,再把龍蝦提起來,放入由十三香配制的大鍋里煮,加入大蔥后,一盆盆龍蝦就端上桌子。
書記告訴我們:這里的廚師是專門經(jīng)過考核培訓(xùn)后才能上崗的,龍蝦的烹飪很講究學(xué)問和手藝。首先,要根據(jù)龍蝦的量一次性加上料配和水,使之入味。如果中途再加水和料,會(huì)沖淡原計(jì)和原味……真是大飽了眼福和口福。除了十三香龍蝦,干煸龍蝦也是一道純美的風(fēng)景。干煸龍蝦一般是去了龍蝦頭的,放在尖頭辣椒中炒后加入少許五香粉等,殺上餐桌也有別樣的風(fēng)味。廚師很會(huì)變花樣,把干煸的龍蝦放在鮮嫩的桑樹葉上,擺成一朵花狀,還有的像孔雀開屏,很有紅綠相融春爛漫的濃濃情趣。當(dāng)然,干煸龍蝦也要掌握好火候和時(shí)間,如果炒得時(shí)一間過長,龍蝦肉會(huì)變老、變硬,嚼上去會(huì)像棉花球一樣。所以,龍蝦的烹飪很有講究。
縣委書記告訴我們:盱胎擁有天然湖泊,養(yǎng)生的龍蝦不僅肉質(zhì)鮮美,而且還含有豐富的高蛋白,含有鋅、碘、硒等微量元素。它們不僅僅只是餐桌上的佳肴,而且食用后有化痰止咳的藥物作用,特別是手術(shù)后的病人,吃了會(huì)使傷口生肌愈合,有黑魚的同等功效。席間,同行一定要我即興賦小詩一首。我來不及多想,便一口氣吐出:“一盆蓋著青蔥的龍蝦//盛滿了一片燃燒的晚霞//早已饞了的手//牽住了火紅的螯手//你多像《西游記》里八戒歡喜的新娘//藏在紅蓋頭里羞答答//揭開你紅色的蓋頭//一股暖流涌上心頭//輕輕地吻你一口//美美地咬你一口//啊!所有的味美都長留在每一個(gè)人的心頭//。”搏得了滿座的掌聲,這是我很早寫的一首贊美盱胎龍蝦的小詩。第二天我們又在當(dāng)?shù)仡I(lǐng)導(dǎo)的的.帶領(lǐng)下去洪澤湖畔參觀了剛剛建起的龍蝦養(yǎng)殖場,探尋了龍蝦在水草叢中爬上落下的活躍場面。
那時(shí),盱胎的龍蝦還不被上海人認(rèn)識(shí)。在我的記憶中,原來有一家叫“紅露園”的餐館和“大胡子龍蝦館”,大概是上海灘最早推出盱胎龍蝦的地方。他們是在一位盱胎友人的介紹下把龍蝦引上餐桌的。但那時(shí)的寶鋼人不愛吃龍蝦,很少有人問津。一時(shí)間弄得店老板失手無措。因?yàn)樵谏虾=紖^(qū),龍蝦歷來是被看作不上品的東西。每當(dāng)夏雨過后,這些野東西就會(huì)從河里爬上岸,但無人會(huì)去捉它們,即使捕捉來也是搗碎后用來喂雞鴨的。
為了打開上海餐飲的大門,精明的盱眙人終于下決心開始了運(yùn)作,這個(gè)當(dāng)年由吳承恩寫作《西游記》神話的地方又一次續(xù)寫起了美食史上的神話故事。他們派出特級(jí)大師,手把手地教會(huì)上海廚師怎樣制作十三香龍蝦、干煸龍蝦,還推出了火煱龍蝦,唱響了進(jìn)軍上海灘的悠悠樂章,書寫了蘇北這個(gè)小縣城又一個(gè)關(guān)于龍蝦的神話。食客們這才晃然大悟,原來盱胎的龍蝦和上海本地龍蝦的肉質(zhì)、大小就是不一樣。由于十三香味美,品的人越來越多,一些從上海趕到寶鋼城區(qū)的食客,不僅自已多次來,還帶來了一批批新朋友。從此,盱胎龍蝦名聲大振。
大約從2006年開始,盱胎的龍蝦連鎖店陸續(xù)開進(jìn)了上海,以“朱記”、“朱老大”命名的龍蝦店從寶山拓展到普陀、楊浦、市中心的一些高檔飯店,每天有4噸的量從盱胎運(yùn)抵上海市場。盱胎龍蝦成為盱胎人搞活經(jīng)濟(jì)和打響旅游品牌的精彩,創(chuàng)造了一種特有的美食文化!盃恐愕氖郑p輕吻一口,掀起紅蓋頭,脫去紅肚兜,深深咬一口”。當(dāng)人們品嘗龍蝦,唱著打油詩時(shí),一種快樂總會(huì)從心底升起,長久地不散。也有文友來信說:這首打油詩里有你當(dāng)年誦詩的影子。我一笑了之:只要打趣順口的,就讓它溜吧,對唱響盱胎龍蝦品牌有好處。
盱胎龍蝦走進(jìn)上海人家的餐桌,歷經(jīng)了幾個(gè)年頭。看來,任何一樣新的事物的誕生,不經(jīng)過歷煉是不行的,特別是吃的東西,絕不會(huì)是靠吹打出來才成為經(jīng)典的。前不久,有朋友告訴我:一些地方的餐館有了“李鬼”,把從湖北、山東等地運(yùn)來的龍蝦當(dāng)作盱眙龍蝦叫賣,但終究逃不過食客者的眼睛和蒙騙不了眾人的嘴巴。去年又有新說,有人說小龍蝦有了問題,說龍蝦喜歡在臟地方生長……對盱眙龍蝦是一個(gè)不小的沖擊。其實(shí),盱眙龍蝦是從活水的湖泊中培育生長的,是與其他地方的龍蝦不一樣,它們是純天然的綠色食品……
去年夏天,我的幾位東北朋友來上海出差,我當(dāng)然又把他們請進(jìn)了盱胎龍蝦館品龍蝦。其中一位朋友不愛吃辣,但要求享受一下干煸龍蝦的美味,經(jīng)我和店主人商量,采用了大蔥、香料和麻油的方法干煸,還配上了甜漿和味美醬油。朋友蘸著作料,和我們一樣開心地品著龍蝦,他說:這盱胎的龍蝦果然味道好極了,是純天然的佳品。
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